Artikulu hau sinatzen dugunok GoiEner-en bazkide gara, eta energiaren zentzuzko erabileran interesa izateaz gain, helburu bera lortu nahi dugu gure gizarteko beste oinarrizko baliabide batzuetarako ere, hala nola elikagaiak eta horien kudeaketa. Hainbat esperientziaren partaide garenez, erreportaje honetan elikagaiak kudeatzeko hainbat moduren eta bakoitzak dituen ondorio positiboen arteko zubia egingo dugu. Hala, gure kooperatibako gizarte-masari jakinarazi nahi diogu eskura ditugula industria-horniduraren alternatiba iraunkorragoak. Erreportaje honek gure bazkideen kezkak elikatzeko balio du.

25 herrialdetan dauden 1.125 sukaldarik osatzen dute “Alianza de cocineros” Slow Food sarea, Kanadatik Indiara, Hegoafrikatik Islandiara, ekoizle txikiei biodibertsitatea zaintzen laguntzeko helburuarekin.

Fede Pacha da D-200 jatetxearen arduraduna eta Slow Food Arabako bazkidea. 2019an, sukaldarien aliantzarekiko atxikimendu-adierazpen bat ezarri zuen.

Biodibertsitatearen, jaki gastronomiko tradizionalen, kulturaren eta tokiko ekoizleen defentsarekin konpromisoa duten sukaldariak biltzen dituen sarea da “La Alianza”.

Sukaldariek funtsezko zeregina dute gure elikaduraren aniztasun biologikoa eta kulturala babesteko; Beren lurren interpreterik onenak dira, eta tokiko produktuei balioa eman diezaiekete, jakinduriaz eta sormenez, biodibertsitateari duen garrantzia emanez. “La Alianza”-rekin bat egiten duen sukaldari batek zehazten du:

  1. Tokiko lehengaiak eta kalitate onekoak lantzea, nekazariek, artzainek, arrantzaleek, urdaitegiek, okinek eta artisauek emandakoak, teknika eta jakintza tradizionalak zaintzen dituztenak, ingurumenarekiko, paisaiarekiko, animalien ongizatearekiko errespetuz lan eginez.
  2. Lurraldeko ekoizpen bertutetsuei eta ekoizleei eta haien zereginari ikusgarritasuna, duintasuna eta bidezko balioa ematea, Baluarte SF delakoetatik abiatuta: (Bidaniako Pedro Urdanpilletaren Euskal txerria, Gesaltza-Añanako gatza Araban, Zaiako tipula morea Bizkaian, …), Arca del Gusto delakoetatik (Arabako Mendialdeko Zaldikoa, Sasi ardi ardi-arraza, Betizu behi-arraza, Euskal oiloa, Tolosako babarrunak eta Errezilgo sagarrak …) eta Terra Madreko Elikaduraren Komunitateak.
  3. Tokiko merkatuan eta tokiko ekoizleei era guztietako elikagaiak zuzenean erostea (genetikoki aldatutako organismoak erabili gabe eta, ahal dela, ekologikoak): barazkiak, arrautzak, oilaskoak, arkumeak, txahalak, fruta, lekaleak, yogurtak, esnea, gazta, garagardoa, sagardoa, txerria, ogia, irina…, menuan elikagaia eta ekoizlea adieraztea.  D-200 jatetxean pasta guztia, arroza, lekaleak, ekologikoak eta tokikoak dira. Zigilua eta ziurtagiri ekologikoa dute jantokietako batentzat. Barazkiaren eta ogiaren zati handi bat ekologikoak dira, kafea, infusioak, azukre estuxatua, ekologikoak eta bidezko merkataritzakoak dira.

Orain arte aurkeztutakotik ondorioztatzen da sukaldaritza eta sukaldariak ezinbesteko zutabea direla biodibertsitatea eta ekosistemak defendatzeko, elikadura-kultura ekologikoa berreraikitzeko, ingurumena babesteko eta desberdintasun sozial eta ekonomikoen aurkako borrokan lagun dezaketela, baita pertsonen zorionean ere, elikagaiak egiteko, jateko eta bizikidetzan egiteko plazerragatik.

Koproduktore eta tokiko produktuak

Egunero jaten dugun pertsonok, janariari eta elikagaiei buruz egin diren eslogan kopuruari erreparatu behar diegu: “Zure medikuntza zure elikagaia izan dadila, eta elikagaia zure medikuntza”, “Janaria gorputzaren erregaia da, erregairik gabe, gorputza ez dabil”, “Bizitzeko jan behar da, ez jateko bizi”, “Janaria da, beharbada, munduan gauza bakarra denak batzeko indarra benetan duena. Berdin dio zein kultura, mundu osoan pertsonak biltzen dira bazkaltzeko”, “Munduaren etorkizuna energia eta elikagaiak aprobetxa ditzakeen edonorena izango da”. “Jatea esperientzia sentsorial bihur daiteke. Horregatik, ekintza bera zure zentzumenek ematen dizuten informazioa interpretatzen saiatzen da”.

Elikadura-poliedroaren aurpegi ezberdinak ikusten laguntzen diguten esaldi horiez gain, SFaren elikagaiari buruzko hiru hitzeko eslogan bat dago: “ONA, BIDEZKOA ETA GARBIA”, eta baita  janariarekin bilatzen dugunaren epai argigarri bat: “JATEA NEKAZARITZA EKINTZA BAT DA”. Sukaldaritza bezala, oinarrizko beste zutabe batera bideratua: nekazaritzara.

Testuinguru horretan lan egiten laguntzeko, baliabideen eta elikagaien kontsumitzaile izateari utzi eta KOPRODUKTORE izaten ikasi behar dugu. Koproduktorea elikagai-ekoizpenaren arazoak, kalitatea, ekonomia, horretarako behar den prozesua eta sukaldaritza-alderdia ezagutzen eta ulertzen dituen kontsumitzailea da. Ez da bakarrik kontsumitzen duen norbait. Jakin nahi duen norbait da.

Tokiko komunitateetatik eta koproduktoretik elikagai-komunitateak sortzen dira, eta lotura sendoak ezarri nahi dituzte ekoizle, kontsumitzaile, sukaldari, eskola, erakunde, ospitale, tokiko agintari eta SFaren artean, kontsumitzailea koproduktore bihurtzen hezteko eta banaketa-modu alternatiboak eta kate laburrekoak sustatzeko. Ezin dugu ahaztu familia dela elikagaiaren komunitate nagusia.

Tokiko ekoizleak garrantzitsuak dira produktu freskoak,  sasoikoa, heldutasunaren une egokian uztatutakoak eta barietate autoktonoetakoak dituztelako.

Agroekologia edo nekazaritza ekologikoa?

Tokiko produktu fresko eta sasoiko horiek nekazaritzan eta abeltzaintzan elikagaiak landatzeko eta ekoizteko modu desberdinetatik lortzen dira, baina gero eta gehiago eredu desberdinekin topo egiten dugu,  ziurtagiri ekologikoarekin edo beste batzuekin,  hala nola agroekologikoa, SFetik jasangarritzat eta klima-aldaketaren erresilientziaren aldekotzat jotzen dena.

Gaztak

Nekazaritza konbentzionala praktika eta teknologia uniformeen hedapenean kontzentratzen da, edozein nekazaritza-testuingurutan aplikatzen dela ere, eta bere helburua errendimendua maximizatzea da produktu kimikoen, mekanizazio biziaren, hautatutako hazien eta monolaborantzaren erabilerari esker. Elikagaien kaloria bat ekoizteko, 10 eta 20 energia-kaloria artean gastatzen ditugu, eta petrolioaren prezioa elikagaienarekin zuzenean lotuta dago.

Agroekologia biodibertsitatearen errespetuan, mantenugaien birziklapenean, laboreen, abeltzaintzaren eta lurzoruaren arteko sinergian eta elkarreraginean oinarritzen da.

Agroekologiak biomasa birziklatzen du konpost ekoizpenaren bidez (ongarri sintetikoak erabili beharrean) eta laborantza-teknikak aplikatzen ditu, hala nola ongarri berdea, lurzoruen emankortasuna areagotuz. Eta, beraz, produktu kimikorik gabe errendimendu altuena garatzeko gaitasun naturala du. Modu eraginkorrean erabiltzen ditu ura eta energia berriztagarriak, kontsumo hidrikoa eta energia fosilen erabilera murrizteko; balioa ematen dio landare, animalia eta mikrobioen biodibertsitateari, eta babestu egiten du.

Printzipio agroekologikoen arabera landutako lurzoruak emankorrak dira, materia organikoan (karbonoa) aberatsak, higadurarekiko eta desertifikazioarekiko zaurgarritasun gutxiago dute, eta ekosistemen bizi-zerbitzuak mantentzen dituzte.

Agroekologia, nekazaritzako sistema jasangarriak diseinatzeko gakoen emaile izateaz gain, tresna baliagarria da nekazaritzako trantsizio integraleko prozesuetan eta tokiko elikadura-sistema jasangarrietarako trantsizioan (Urduñako garapen agroekologikoaren hamar urteak, 2003-2014).

Eduardo Urarte eta Joanes Maiza