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La alimentación y la sostenibilidad no están reñidas

Los que suscribimos este artículo, somos socios de GoiEner que además de estar interesados en un uso racional de la energía, también pretendemos buscar el mismo fin para otros recursos básicos de nuestra sociedad, como son los alimentos y la gestión de los mismos. Como partícipes de diferentes experiencias, vamos a tratar en este reportaje de hacer un puente entre varias formas de gestión de los alimentos y las implicaciones positivas que conllevan cada una. De esta manera, queremos trasladar a la masa social de nuestra cooperativa que también disponemos a nuestro alcance de alternativas más sostenibles al suministro industrial. Sirva este reportaje para alimentar pues, las inquietudes de nuestr@s soci@s.

La “Alianza de cocineros” una red de Slow Food (SF) de 1.125 cocineros en 25 países, desde Canadá hasta la India, desde Sudáfrica hasta Islandia, con el objetivo de ayudar a los pequeños productores que preservan la biodiversidad.

Fede Pacha es gestor del restaurante D-200 y socio de Slow Food Araba donde estableció en 2019 una declaración de adhesión con la Alianza de cocineros.

La Alianza es una red que agrupa a cocineros y cocineras comprometidos con la defensa de la biodiversidad, los saberes gastronómicos tradicionales, las culturas locales y los productores que los preservan en todo el mundo.

Los cocineros y las cocineras juegan un papel fundamental en la salvaguardia de la diversidad biológica y cultural de nuestra alimentación; son los mejores intérpretes de sus terruños respectivos y pueden poner en valor los productos locales con sabiduría y creatividad, dando la debida importancia a los custodios de la biodiversidad. Un cocinero que se adhiere a la Alianza determina:

  1. Trabajar materias primas locales y de buena calidad, proporcionadas por agricultores, pastores, pescadores, charcuteros, panaderos y artesanos que preservan técnicas y saberes tradicionales, trabajando con respeto por el medio ambiente, el paisaje, el bienestar animal.
  2. Poner en valor las producciones virtuosas del territorio, a partir de los Baluartes SF (Euskal txerri de Peio Urdanpilleta en Bidania, Sal de Salinas de Añana en Araba, Cebolla morada de Zalla en Bizkaia…) del Arca del Gusto (Potro de la Montaña Alavesa, Raza ovina Sasi ardi, Raza Vacuna Betizu, Razas de Galinas Euskal oiloa, Alubias de Tolosa y Manzanas de Errezil, ..) de las Comunidades del Alimento de Terra Madre, y dar visibilidad, dignidad y valor justo a los productores y a su tarea.
  3. Comprar directamente en el mercado local y a los productores locales todo tipo de alimentos (sin utilización de Organismos Genéticamente Modificados y preferiblemente ecológicos), verduras, huevos, pollos, corderos, terneras, fruta, legumbres, yogures, leche, queso, cerveza, sidra, cerdo, pan, harina… Indicar en el menú el alimento y el productor. En D-200 toda la pasta, arroz, legumbres son ecológicas y locales. Tienen sello y certificado ecológico para uno de los comedores. Gran parte de la verdura y pan son ecológicos, el café, infusiones, azúcar estuchado, son ecológicos y de comercio justo.

De lo presentado hasta ahora se desprende que la cocina y las cocineras son un pilar indispensable para defensa de la biodiversidad y de los ecosistemas, para la reconstrucción de una cultura alimentaria ecológica, para la protección del medio ambiente y puede contribuir en la lucha contra las desigualdades sociales y económicas, así como en la felicidad de las personas por el placer de elaborar alimentos, comer y hacerlo en convivialidad.

Cooproductores y productos locales

Las personas que todos los días comemos, debemos fijarnos en cantidad de eslogan y sentencias que sobre la comida y los alimentos se han realizado;

“Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”. “La comida es el combustible del cuerpo. Sin combustible, tu cuerpo no trabajará”. “Se debe comer para vivir, no vivir para comer”. “La comida es tal vez la única cosa en el mundo que realmente tiene la fuerza de unir a todos. No importa qué cultura, en todo el mundo, las personas se reúnen para comer “. “El futuro del mundo pertenecerá a cualquiera que pueda aprovechar la energía y los alimentos”. “El comer puede transformarse en una experiencia sensorial. Por ello, la acción en sí misma trata de interpretar la información que tus sentidos te dan”.

Además de estas frases que nos ayudan a ver las diferentes caras del poliedro alimentario, en SF hay un eslogan de tres palabras “BUENO, JUSTO Y LIMPIO “ referidas al alimento y una sentencia muy clarificadora de lo que buscamos con la comida “COMER ES UN ACTO AGRARIO”. Enfocado, como la cocina, a otro de los pilares básicos, la agricultura.

Para ayudarnos a trabajar en este contexto tenemos que aprender a dejar de ser consumidores de recursos y alimentos y ser COPRODUCTORES. “Un co-productor es un consumidor que conoce y entiende los problemas de la producción alimentaria; calidad, economía, el proceso requerido para ello y el aspecto culinario. No es solo alguien que consume. Es alguien que quiere saber”.

De las comunidades locales y los coproductores surgen las Comunidades del alimento que buscan establecer fuertes lazos entre productores, consumidores, cocineros, escuelas, organizaciones, hospitales, autoridades locales y SF, para educar al consumidor a volverse coproductor y promover modos de distribución alternativos y de cadena corta. No podemos olvidar que la FAMILIA es la principal Comunidad del alimento.

Los productos locales son importantes por ser frescos, de temporada, cosechados en el momento adecuado de madurez y de variedades autóctonas. Con menos millas alimentarias y embalajes. Mayor conocimiento y control de lo que comemos y su producción.

¿Agroecología o agricultura ecológica?

Estos productos locales frescos y de temporada se obtienen de las diferentes formas de cultivar y producir alimentos en la agricultura y ganadería convencional mayoritaria, pero cada vez más nos encontramos con otros modelos, con certificación ecológica o diferente; como la agroecológica que desde SF se considera sostenible y favorable a la resiliencia por el cambio climático.

Gaztak

La agricultura convencional, se concentra en la difusión de prácticas y tecnologías uniformes, independientemente de los contextos agrícolas en los que se aplica, y su objetivo es maximizar el rendimiento gracias al uso de productos químicos, de una intensa mecanización, de semillas seleccionadas y de monocultivos. Para producir 1 caloría alimentaria gastamos entre 10 y 20 calorías energéticas y el precio del petróleo está directamente relacionado con el de los alimentos.

La agroecología se basa en el respeto por la biodiversidad, en el reciclaje de los nutrientes, en la sinergia y la interacción entre cultivos, ganadería y suelo.

La agroecología recicla biomasa a través de la producción de compost (en lugar de los fertilizantes sintéticos) y aplica técnicas de cultivo como el abono verde aumentando así la fertilidad de los suelos. y, por tanto, la capacidad natural de desarrollar el rendimiento más alto sin productos químicos. Utiliza de manera eficaz el agua, las energías renovables, para reducir el consumo hídrico y el uso de energías fósiles; da valor a la biodiversidad vegetal, animal y microbiana y la protege.

Los suelos cultivados según principios agroecológicos son fértiles, ricos en materia orgánica (carbono), son menos vulnerables a la erosión y a la desertificación y mantienen los servicios vitales de los ecosistemas.

La agroecología además de dar las claves para el diseño de agro sistemas sostenibles resulta una herramienta válida en los procesos de transición agroecológica integrales y en la transición hacia sistemas alimentarios locales sostenibles (Diez años de desarrollo agroecológico de Orduña Bizkaia 2003-2014). 

Eduardo Urarte eta Joanes Maiza

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